উদ্ভিদ-জাত মাংস এবার আরও রসালো, নেই ফ্যাট! UK-র বাঙালি অধ্যাপিকার গবেষণায় তাবড় সাফল্য

আরও এক নয়া গবেষণার খবর। আর এই খবর এবার খাবারের জগত থেকে। উদ্ভিদজাত মাংস এবার আরও রসালো হল! সঙ্গে রয়েছে আরও একটি সুখবর! এই নয়া উদ্ভিদজাত মাংসে থাকছে না ফ্যাট। সুখবরের পালা এখানেই শেষ নয়। এই রসালো, ফ্যাট বিহীন উদ্ভিদজাত মাংস যাঁর গবেষণার সূত্র ধরে এসেছে, তিনি বাঙালি! ভারতীয় বংশোদ্ভূত বাঙালি ঘরের মেয়ে, অধ্যাপিকা অন্বেষা সরকার এই গবেষণার নেপথ্যে। ফলে সুখবর আর গর্ব, এই দুটি দিকই এখন এই সুসংবাদের পরতে পরতে!‘প্ল্যান্ট বেসড মিট’ বা উদ্ভিদজাত মাংস, এদেশে প্যাকেটজাত পণ্য হিসাবে প্রায়ই বহু বাজারে দেখা যায়। অনলাইনে কেনাকাটার সময়ও দেখে থাকবেন এমন প্ল্যান্ট বেসড মিট বা উদ্ভিদজাত মাংস। এগুলি খাওয়া কতটা স্বাস্থ্যকর তা নিয়েও বহু তর্ক বিতর্ক রয়েছে। তবে খবর হল এই উদ্ভিদজাত মাংস ঘিরে এক নয়া গবেষণা নিয়ে। ইউকের লিডস বিশ্ববিদ্যালয়ের অধ্যাপিকা অন্বেষা সরকারের নেতৃত্বাধীন টিম আবিষ্কার করে ফেলেছে উদ্ভিদজাত এমন মাংস, যা আরও বেশি রসালো, আর তাতে নেই ফ্যাট। উদ্ভিদ ভিত্তিক মাংসের ক্ষেত্রে সবচেয়ে বড় সমস্যা হল, তারা শুষ্ক এবং আড়ম্বরপূর্ণ। মুখে দিলেই ওই মাংসের শুষ্কভাব ও আড়ম্বরপূর্ণ ব্যাপার-স্যাপার একাধিক বাধা হয়ে দাঁড়ায় উদ্ভিদজাত মাংসের ক্ষেত্রে। উল্লেখ্য, খুব সাদামাটা করে বলতে গেলে, গাছে থাকা প্রোটিন বা উদ্ভিজ্জ প্রোটিন থেকে এই মাংসের আবিষ্কার। এই মাংস তৈরির প্রক্রিয়ায় যে একটিমাত্র জিনিস বাইরে থেকে যোগ করা হয়, তা হল জল। তবে অধ্যাপিকা অন্বেষা সরকারের টিম ব্যবহার করেছে মাইক্রোজেল। যে প্রক্রিয়াতে তাঁরা এই উদ্ভাবনী কার্যকলাপ চালিয়ে গিয়েছেন, সেই প্রক্রিয়াটি হল মাইক্রোজেলেশন। প্রসঙ্গত, উদ্ভিদ প্রোটিন - যা একটি রুক্ষ টেক্সচার দিয়ে, শুষ্ক হিসাবে শুরু হয়, পরে তা জলে স্থাপন করা হয় এবং গরম করা হয়। বেশ কিছুটা জটিল প্রক্রিয়ার পর এই উদ্ভিদজাত মাংসকে নতুন রূপে তুলে ধরতে সাফল্য পেয়েছেন অন্বেষারা। এই নিয়ে কথা বলতে গিয়ে অধ্যাপিকা অন্বেষা সরকার বলছেন,'আমরা যেটা করেছি, তা হল, শুকনো উদ্ভিদ প্রোটিনকে হাইড্রেটেড প্রোটিনে রূপান্তরিত করা। এতে উদ্ভিজ্জ প্রোটিনকে মাকড়সার জালের মতো একটি জাল তৈরি করতে দেওয়া হয়েছে। যে জালটি, জলকে ধরে রেখেছিল উদ্ভিজ্জ প্রোটিনের চারিদিকে।' অন্বেষা জানাচ্ছেন, এই গোটা প্রক্রিয়ার মূল উপাদান হল জল। তিনি বলছেন, ‘ উদ্ভিদ-জাত প্রোটিন মাইক্রোজেল তৈরি করা যেতে পারে কোনও যোগ করা রাসায়নিক বা এজেন্ট ব্যবহার না করেই। এমন একটি প্রযুক্তি ব্যবহার করে এটি করা যেতে পারে, যা ব্যাপকভাবে উপলব্ধ এবং বর্তমানে খাদ্য শিল্পে ব্যবহৃত হয়।’